Birre artigianali, tra il boom e la questione trasparenza

Nel 2017 nel nostro Paese c’erano 1.483 birrifici, con un fabbisogno di luppolo stimato in circa 3.500 tonnellate l’anno. Manca però un riferimento sulla provenienza delle materie prime impiegate per la produzione

birre artigianali

«Una pinta di birra è un pasto da re», scriveva William Shakespeare. Quattrocento anni dopo, in Italia, le birre artigianali tornano a essere apprezzate e il settore sta vivendo un vero e proprio boom. Il ministero della Salute ha sancito in un decreto del 2010 (il n. 212) che la birra artigianale è quelle prodotta «da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione». Inoltre, per essere considerata tale il mastro birraio non deve produrne più di 200 mila ettolitri all’anno.

Sulla produzione
Ma la produzione di luppolo in Italia è ancora bassa per soddisfare la richiesta di tutti i birrifici presenti: nel 2017 nel nostro Paese c’erano 1.483 birrifici, con un fabbisogno di luppolo stimato in circa 3.500 tonnellate l’anno, laddove la superficie totale oggi coltivata è inferiore ai 50 ettari (per lo sviluppo futuro della filiera occorrerebbero 200 ettari). 
Inoltre manca un riferimento sulla provenienza delle materie prime impiegate per la produzione. In Italia nel 2017 hanno aperto circa mille nuovi birrifici, mentre 165 hanno chiuso; nel 2016 le chiusure sono state 116, con i prezzi di varie qualità di luppolo che sono crollati. La crescita è passata dal 18 per cento (fra il 2013 e 2014) al 5 per cento (fra il 2016 e 2017). Anche negli Stati Uniti la situazione è simile: Bart Watson – capo economista della Brewers Association che rappresenta gli interessi di 7.200 birrifici americani – ha detto al Washington Post: «quando hai a che fare con un’industria che fattura decine di miliardi di dollari, è difficile che ogni anno si cresca a doppia cifra».

Birra uguale business
Lo snodo del problema sta nel fatto che la birra artigianale è passata da una produzione per hobby ad una per business. AssoBirra – che abbiamo contattato – ci ha riferito che l’associazione «collabora da molti anni con l’Università di Perugia e il CERB – Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra – per la realizzazione di Corsi di Laurea, Master e Corsi di formazione attinenti alle varie tematiche della produzione, della degustazione, del confezionamento e della sicurezza alimentare». 
Ma ormai un micro birrificio su tre esporta all’estero e la produzione ha superato i 500 mila ettolitri l’anno. Inoltre l’assenza di pastorizzazione e di microfiltrazione citata nel decreto esplica due aspetti importanti: la prima conferisce al prodotto limpidezza e stabilità  microbiologica e chimico-fisica, la seconda lo sterilizza per uniformarne sapori e aromi. Quindi, le birre artigianali, mancando di questi due processi, sono esposte a una vulnerabilità maggiore, nonché alterazione microbica e chimico-fisica. Ai caratteri tipicamente “artigianali” che i consumatori apprezzano – perché percepiti come naturali e genuini – spesso non corrisponde una qualità gusto-olfattiva e capacità di conservazione.

Blockchain come soluzione? 
A risolvere il dubbio sulla provenienza degli elementi da cui la birra è stata mesciuta può venire in soccorso la blockchain, più dell’etichetta. Da dove provengono i sentori di malto e miele, cannella, vaniglia, pepe, zafferano, caffè, cacao e avena?  
La blockchain è una tecnologia che – usando una sorta di libro mastro digitale – consente all’utente di aggiungere e visualizzare blocchi di informazioni. Come riporta Margaret Harrist nel suo articolo su Forbes, nel caso delle catene di approvvigionamento alimentare (compresa la birra) le blockchain forniscono all’acquirente i dati per rintracciare gli ingredienti grezzi che entrano nel prodotto finale. All’istante si può sapere se la birra che si sta gustando è composta da ingredienti biologici locali che sono stati utilizzati dal produttore poco dopo il raccolto. Questo processo è realizzabile perché il produttore ha preventivamente messo in “rete” le informazioni iniziali, sancendo un patto di ”trasparenza” con il consumatore. Si può utilizzare anche il codice QR nel menu del birrificio o sulle bottiglie, per sapere se ogni ingrediente sia fresco. Ad esempio gli Alfa acidi – sostanze presenti nel luppolo e che conferiscono il sapore amaro – in una birra artigianale dovrebbero essere consumati entro 30 giorni dalla produzione, quindi la blockchain fornisce informazioni molto precise. Forse è la blockchain la soluzione al “pasto da re” che citava Shakespeare.

 

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