Salute, viaggio nei laboratori del Dipartimento sicurezza alimentare dell’Iss

Come funzionano i controlli in Italia sugli alimenti e quali sono le sostanze nocive che più comunemente vengono trovate nelle carni e nei vegetali in commercio? Il reportage di Momento Italia

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Contaminanti chimici e batteri negli alimenti: i ricercatori del Dipartimento sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto superiore di sanità sono quotidianamente a caccia di sostanze nocive presenti nei nostri piatti.

Momento Italia ha realizzato un reportage in esclusiva su questa task-force del Dipartimento dell’Iss cha ha sede a Roma, il cui compito è appunto quello di vigilare sulla qualità di carne, frutta o verdura.

La chimica nel piatto
«Il nostro primo focus di intervento è la tutela della salute umana e la prevenzione nell’alimentazione, e viaggia su due binari: da un lato la sicurezza chimica, dall’altro la sicurezza microbiologica – spiega il dottor Francesco Cubadda, ricercatore del Dipartimento -. I nostri metodi di indagine si focalizzano sia sui singoli agenti chimici negli alimenti, sia sui livelli di esposizione della popolazione a queste determinate sostanze. Vi è poi una terza grande gamba che è quella della nutrizione e della sicurezza nutrizionale».

Effetto cocktail
Non solo controlli tradizionali: tra i nuovi campi di indagine c’è quello relativo alla presenza di più sostanze chimiche in un singolo alimento. «Quando l’operatore segue le buone pratiche di produzione noi troviamo negli alimenti livelli di residui in linea con i parametri normativi. Ma se di residui ne abbiamo due, tre o dieci? Queste sostanze chimiche mescolate insieme determinano un “effetto cocktail”, un problema nuovo che proprio in questo periodo stiamo affrontando in tutta Europa. Una risposta al quesito relativo al mix di sostanze nel piatto dovrebbe arrivare entro la fine del 2019, con un’opinione scientifica da parte del Comitato scientifico dell’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ndr)».

Mangimi e sistema allerta Rasff
«C’è un sistema di allerta rapido a livello europeo per gli alimenti e i mangimi denominato Rasff – aggiunge il dottor Cubadda -. Quando ad esempio nei mangimi trasportati da una nave vengono trovati dei livelli non conformi di una sostanza come cadmio o piombo, viene diffusa immediatamente un’allerta sul sistema Rasff. Tutti i soggetti interessati vengono così informati e le partite di mangimi contaminati bloccate. Nel caso dei contaminanti chimici la tossicità acuta non è di regola un problema, ma occorre concentrarsi sui più insidiosi effetti cronici».

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La svolta della mucca pazza
Altro settore di intervento del Dipartimento è la sicurezza microbiologica, cioè l’individuazione di batteri e virus negli alimenti. «È un ambito molto complesso perché ha a che fare con moltissimi attori – spiega la dottoressa Gaia Scavia, veterinaria ed epidemiologa -. Una svolta molto importante in questo ambito si è verificata agli inizi degli anni Duemila con la crisi della mucca pazza, che è stato l’ultimo di una serie di eventi che hanno convinto il legislatore a cambiare le norme sui controlli».  

Minestroni alla listeria
Nell’estate 2017 è stato lanciato un allarme in tutta Europa per la presenza del pericoloso batterio della listeria in un lotto di minestrone surgelato. Il Dipartimento sicurezza alimentare dell’Iss si è naturalmente interessato al caso, rilevando che non vi era traccia in Italia di casi potenzialmente collegati all’epidemia.

«Tutto è partito da un’allerta in Finlandia nel 2017 – racconta la dottoressa Scavia -. Con il coordinamento del Centro europeo per la sorveglianza delle malattie e dell’Efsa è scattato l’allarme in tutta Europa e, dalle indagini a ritroso, i sospetti sono caduti su delle partite di mais congelato, esaminate e risultate poi contaminate».

Frutti di bosco portatori di epatite A
«Tra il 2013 e il 2014 in Europa abbiamo affrontato anche un’epidemia di epatite A transnazionale, con 1.300 casi in tutto il Paese – spiega ancora la dottoressa Scavia -. Dopo un duro e faticoso lavoro di tracciabilità e rintracciabilità è stata una sorpresa scoprire che la contaminazione fosse scaturita dal mangiare frutti di bosco congelati, in particolare ribes e more, visto che in Italia l’epatite A è storicamente legata al consumo di frutti di mare crudi».

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